Zerleger/in

Der Einfachheit halber verwenden wir in unserer Beschreibung die männliche Form, die weibliche Form ist selbstverständlich immer mit eingeschlossen.

Berufsbeschreibung

In der Fleischindustrie tätig, wirkt der Zerleger in der ersten Stufe der Verarbeitung. Er erhält die Karkassen, Karkassenhälften oder Fleischviertel vom Schlachthof. Dies kann Rind (Rind, Kalb), Schwein, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Wild (Reh, Wildschwein, usw.) oder Geflügel (Huhn, Pute, Ente, usw.) sein.

Nachdem er seinen Arbeitsplatz vorbereitet, das Produktionsblatt gelesen und die notwendige Ausrüstung zusammengestellt hat, nimmt er die Fleischstücke entgegen, die vom Schlachthof kommen oder im Kühlhaus gelagert wurden. Er kümmert sich um die Häutung und trennt bei großen Teilstücken die Muskelmasse von den Knochen (Entbeinen). Anschließend schneidet er das Fleisch in Viertel oder Stücke, um es zu verpacken oder um Produkte wie Schinken, Würste, Pasteten usw. herzustellen. Er entfernt auch das Fett von den geschnittenen Stücken, entfernt die ungenießbaren Teile oder solche, die die Präsentation beeinträchtigen könnten (Trimmen), entfernt die Haut (Schälen) und die Nerven (Denervieren). Er ist für die Klassifizierung der Fleischstücke verantwortlich und stellt gleichzeitig deren Rückverfolgbarkeit sicher [1]. Seine Arbeit endet mit der Verpackung des Fleisches. Je nach Organisation des Unternehmens führt er einen oder mehrere dieser Fleischverarbeitungsvorgänge durch. Jede Stufe erfordert den Einsatz und die Verwendung von spezifischen Werkzeugen (Messer, Scheren, Sägen usw.).

1] Möglichkeit, ein Produkt durch die verschiedenen Stufen der Produktion, Verarbeitung und Vermarktung zu verfolgen.

Kompetenzen & Handlungsfelder

  • Diagnose der Konformität von Schlachtkörpern
  • Verwendung der verschiedenen Schneid- und Entbeinungswerkzeuge
  • Entfernung von Haut, Knochen und Fett
  • Befolgen des Produktionsrhythmus
  • Qualitätskontrolle der Produkte in allen Phasen
  • Schärfen von Messern, Scheren, Rasierern
  • Einhaltung der Sicherheits- und Hygienevorschriften und der Rückverfolgbarkeit
  • Arbeit in kalten und stinkenden Bedingungen
  • Einhalten des festgelegten Fristen
     

Soziale Kompetenzen

  • Geschicklichkeit
  • Achtsamkeit
  • Präzision und Sorgfalt
  • Methode und Disziplin
  • Schnelles Arbeiten
  • Tadellose Hygiene
  • Einschätzungsvermögen
  • Körperliches Durchhaltevermögen
  • Konzentrationsfähigkeit

Beruflicher Rahmen

Der Zerleger übt seine Tätigkeit in Entbeinungs- und Zerlegebetrieben von industriellen oder halbindustriellen Fleischereien aus. Die Bearbeitungsvorgänge werden meist in einer stehenden Linie durchgeführt. Jeder der Arbeitsplätze unterliegt einem festen Arbeitsrhythmus. Die Tätigkeit findet in einer geschlossenen Umgebung statt, in einer kalten und feuchten Atmosphäre, die den für die Fleischverarbeitung charakteristischen Gerüchen ausgesetzt ist. Die Arbeitszeiten variieren je nach Unternehmen (Tag, Nacht, Schichtarbeit).

Der Zerleger muss die Hygiene- und Sicherheitsstandards strikt einhalten. Er muss bei den verschiedenen Arbeitsschritten die entsprechende Schutzausrüstung (Kettenhemd und Handschuhe, Stiefel, Schürze, Maske, usw.) tragen, die Werkzeuge nach Gebrauch aufräumen, sich regelmäßig die Hände waschen, die Werkzeuge desinfizieren und den Arbeitsplatz reinigen.

Andere Beschreibungen und Ausbildungswege

In der Wallonie / Bruxelles:

In Deutschland:

 


Übersetzung der Berufsbeschreibung des SIEP (Service d'Information sur les Etudes et les Professions)