Polyvalente/r Großküchenmitarbeiter/in

Der Einfachheit halber verwenden wir in unserer Beschreibung die männliche Form, die weibliche Form ist selbstverständlich immer mit eingeschlossen.

Berufsbeschreibung

Der polyvalente Mitarbeiter eine Großküche wirkt mit an der Zubereitung von Speisen und Mahlzeiten in großen und sehr großen Mengen. Großküchen stellen eine Gastronomieform dar, die auf große Personengruppen ausgerichtet ist und die man im z.B. in Einrichtungen, wie einem Krankenhaus, einem Altenheim oder einer Schule vorfindet.  

In solchen Strukturen lautet die Devise Organisation. Die Zubereitung von warmen oder kalten Mahlzeiten für Dutzende oder Hunderte Personen, und dies mehr oder weniger gleichzeitig, lässt keinerlei Spielraum für Improvisation. Was diese Form der Gastronomie kennzeichnet, ist das alles im Großformat stattfindet. In einer solchen Organisationsstruktur hat jeder seinen spezifischen Platz und verrichtet Aufgaben, die mit denen der anderen komplementär sind. Die Posten werden oft turnusmäßig besetzt oder, bei spezifischeren Aufgaben, je nach Kompetenz der Mitarbeiter.

Der Tag in einer Großküche beginnt mit dem Säubern und der Vorbereitung der verschiedenen Zutaten. Dann werden die Zutaten gekocht, wobei die Art der Zutaten berücksichtigt und die empfohlene Verarbeitungsweise und das entsprechende Material angewandt werden. Während dieser Zeit bereiten andere das Anrichten der Platten, Teller und Schüsseln vor und richten diese dann an. Wenn die Zubereitung der Speisen abgeschlossen ist, folgt das Aufräumen und Säubern der Kochstellen, Geräte, Utensilien und Kühlschränke. Danach werden die Küche und gewisse Produkte bereits für den folgenden Tag vorbereitet.

Wiederum andere Teammitglieder, "Tellerwäscher" genannt, sind damit beauftragt, das Geschirr und das Besteck einzusammeln und zu reinigen um die Bereitstellung sauberer Teller zu sorgen. Wiederum andere sind dafür zuständig, die verschiedenen Präsentationsauslagen aufzufüllen (vor allem im Selbstbedienungsrestaurant).

Der polyvalente Mitarbeiter einer Großküche kann auch Tabletts mit Gerichten vorbereiten. In diesem Rahmen richtet er nach präzisen Menüvorgaben die Tabletts für Personen in Gesundheitseinrichtungen, Kantinen oder Krankenhäusern an.

Parallel dazu laden einige der Personalmitglieder den ganzen Tag über angelieferte Waren ab und ein. Zu dieser Arbeit gehört die Kontrolle der Lieferscheine, der Rückverfolgbarkeit, die Lagerung der Nahrungsmittel unter Einhaltung der Aufbewahrungsnormen.

Großküchen sind sehr strengen Hygieneauflagen unterworfen.  In bestimmten Sektoren, wie etwa dem Krankenhauswesen, ergänzen seit einigen Jahren sehr präzise Normen diese gesetzlichen Bestimmungen. Selbstverständlich müssen sie alle genauestens angewandt werden.

Kompetenzen & Handlungsfelder


Bei der Arbeit in einer Küche sind bestimmte wesentliche Kompetenzen in Verbindung mit der Vorbereitung, dem Kochvorgang und dem Anrichten von Lebensmitteln gefordert. Wie in allen Berufen gehen Kompetenzen oft mit einem besonderen, zu beherrschenden Fachjargon einher. Bei diesem Beruf muss man wissen, wie man die richtigen Geräte und Utensilien benutzt. Der Unterhalt und die Desinfektion, sowie die Verwendung der entsprechenden Reinigungsmittel, sind präzisen Vorgaben unterworfen, die genauestens eingehalten werden müssen. Kenntnisse der Normen hinsichtlich der Aufbewahrung von Lebensmitteln sind unerlässlich.
 

Soziale Kompetenzen

  • Konzentration und Präzision
  • Mehrere Vorgänge gleichzeitig ausführen und überwachen können
  • Stressbeständigkeit
  • Körperliche Fitness
  • Organisationstalent
  • Teamfähigkeit
  • Sorgfalt
  • Hygiene

Beruflicher Rahmen

Großküchen gibt es in zahlreichen Einrichtungen und Bereichen. Mitarbeiter der Großküchen unterstehen den Weisungen der Chefköche oder eines Teamleiters, wenn in der Küche viel Personal beschäftigt ist. Das Tragen einer ordnungsgemäßen Bekleidung unter Einhaltung der für die Branche geltenden Hygienenormen ist Pflicht. Im Krankenhauswesen  oder in den Unternehmen, die Fertigkost herstellen, sind die Hygiene- und Bekleidungsvorschriften zum Bespiel noch strenger als in anderen Sektoren. Die Arbeitszeiten sind im Allgemeinen feststehend und regelmäßig.

Andere Beschreibungen und Ausbildungswege

In der Wallonie / Bruxelles:

In Deutschland:

 


Übersetzung der Berufsbeschreibung des SIEP (Service d'Information sur les Etudes et les Professions)