Leiter/in einer Großküche

Der Einfachheit halber verwenden wir in unserer Beschreibung die männliche Form, die weibliche Form ist selbstverständlich immer mit eingeschlossen.

Berufsbeschreibung

Diese Fachkraft leitet einen Restaurationsbetrieb oder -dienst in der Gemeinschaftsverpflegung und kümmert sich u.a. um die finanzielle Leitung (und kaufmännische, wenn es ein Privatunternehmen ist), um die Bestellungen oder um die Personalverwaltung (Anwerbung und Aufgabenverteilung).

Die Anzahl der Beschäftigten und die Größe des Unternehmens sind Aspekte, die einen direkten Einfluss auf die Art der zu erledigenden Aufgaben hat.

  • In einem kleinen oder mittelgroßen Betrieb: Hier hat der Leiter eine doppelte Aufgabe. Er ist sowohl Küchenchef als auch zuständiger Betriebsleiter. In diesem Fall wird er einen Teil seines Arbeitstages darauf verwenden, Menüs zusammenzustellen, Gerichte vorzubereiten, Aufgaben zu verteilen, die Mitarbeiter zu betreuen und Bestellungen entgegen zu nehmen. Danach beginnt sein Tag als Betriebsleiter. Er ist dann mit der Verwaltung der Lagerbestände, der Bestellungen und Lieferungen, der Personalplanung und der Buchhaltung beauftragt.
  • In einem Großbetrieb: Hier ist er hauptsächlich für die Unternehmensführung verantwortlich. Er organisiert die Arbeit und koordiniert die Aufgaben; er verwaltet den Einkauf der Zutaten und des Materials, legt Preise fest, segnet die Menüs ab und kümmert sich um die Finanz- und administrative Verwaltung. Die Arbeit wird noch komplexer, wenn er für mehrere Standorte zuständig ist.

Diese Aufgaben werden je nach Art des Unternehmens, für das er arbeitet, unterschiedlich ausfallen. Wenn es sich um ein staatliches Unternehmen handelt, liegen seine Aufgaben im Dienstleistungsbereich, ist es ein Privatbetrieb, dann verfolgt er kommerzielle Zielvorgaben.

Kompetenzen & Handlungsfelder


Der Leiter einer Großküche muss Kompetenzen verschiedenster Art beherrschen. Wie oben bereits erwähnt, bestimmt die Größe des Unternehmens seine Arbeitsaufgaben. Je häufiger er in der Küche zum Einsatz kommt, umso mehr technische Kochkünste muss er beherrschen.  Da er auch an der Menügestaltung mitwirkt oder diese zumindest genehmigt, muss er ungeachtet der eventuellen Zusammenarbeit mit einem Ernährungsberater, die Ernährungsregeln ebenfalls kennen und einhalten und Kenntnisse in Ernährungskunde vorweisen. Er muss darüber hinaus die in Großküchen herrschenden Sicherheits- und Hygienenormen kennen und strikt anwenden lassen. Er muss in der Lage sein, einen Lagerbestand zu verwalten, Bestellungen aufzugeben, ein Budget zu erstellen, mit Lieferanten zu verhandeln, Buchhaltung zu führen und die Arbeit seines Teams zu organisieren und koordinieren.
 

Soziale Kompetenzen

  • Autonomes Arbeiten
  • Fähigkeit schnell zu entscheiden
  • Kommunikationsfähigkeit
  • Sorgfalt
  • Organisationstalent
  • Prioritäten sinnvoll setzen können
  • Die Initiative ergreifen können

Beruflicher Rahmen

Der Beruf eines Großküchenleiters kann sowohl im privaten als auch im öffentlichen Sektor ausgeübt werden und dies in verschiedenen Branchen. Er kann u.a. in einem Krankenhaus, einem Alten- oder/und Pflegeheim, in Schulkantinen, Unternehmenskantinen oder Hotels beschäftigt sein. Der Großküchenleiter hat einen regelmäßigeren Stundenplan als ein Mitarbeiter in einem klassischen Restaurantbetrieb.

Andere Beschreibungen und Ausbildungswege

In der Wallonie / Bruxelles:

 


Übersetzung der Berufsbeschreibung des SIEP (Service d'Information sur les Etudes et les Professions)