Patissier/ère - Konditor/in

Der Einfachheit halber verwenden wir in unserer Beschreibung die männliche Form, die weibliche Form ist selbstverständlich immer mit eingeschlossen.

Berufsbeschreibung

Er ist Spezialist für Desserts und Süßigkeiten, bereitet Kuchen, Torten, Feingebäck, Süßspeisen, etc. zu. Er fertigt auch mehrstöckige Hochzeits-, Kommunions- oder Tauftorten an. Einige Konditoren und Konditorinnen  lassen aber auch alte Rezepte wieder aufleben oder dehnen ihre Aktivitäten auf herzhafte Produkte aus. Einige Läden haben sich auf die Zubereitung und den Verkauf eines einzigen Produkts spezialisiert wie z.B. Macarons, Eclairs oder Merveilleux, das sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen anbieten.

Die Arbeit eines Konditors umfasst mehrere Aufgaben: Planung der Produktion, Entwurf und Umsetzung von Rezepten, Überwachung des Backvorgangs, Herausnehmen der Backwaren aus den Backformen, Dekorieren der Bachwaren, Verpackung und Vermarktung seiner Produkte.

Für die Herstellung ihrer Backwaren müssen diese Fachleute die Zubereitung verschiedener Teigsorten (Mürbeteig, Blätterteig, Brandteig usw.) und Garnituren (Pudding, Baiser, Mousse usw.) beherrschen sowie die Techniken des Belags, des Überzugs und der Glasur.

Schneebesen, Schüsseln, Formen, Spritzbeutel, Öfen, Backbleche, Gär- und Kühlkammern sind die Werkzeuge seines täglichen Lebens. Aber mehr noch als seine Utensilien ist es sein Können, das für den Erfolg seiner Rezepte entscheidend sein wird!

Der Konditor, der auf die Qualität und Vielfalt der angebotenen Produkte achtet, ist ständig auf der Suche nach subtilen Kombinationen von Geschmack, Texturen, Farben und Formen, um die Augen und Geschmacksnerven seiner Kunden zu erfreuen. Daher widmet er einen Teil seiner Zeit der  Suche und Entwicklung neuer Produkte. Als kluger Einzelhändler  achtet er auch  auf die Präsentation seiner Verkaufsauslagen, um den Kunden ab dem ersten Blick in sein Schaufenster Freude und Lust am Kauf zu vermitteln.

Schließlich bemüht er sich wie jeder selbständige Handwerker um Aufträge, verwaltet seine Lagerbestände und achtet auf die gute  Führung seines Unternehmens und seiner Mitarbeiter.

 

Kompetenzen & Handlungsfelder

  • Rezepturen genauestens befolgen
  • Sorgfältige Auswahl und Dosierung der Grundelemente
  • Beherrschung der Techniken der Teigzubereitung, des Belags, der Glasur usw.
  • Mehrere Zubereitungen gleichzeitig machen können
  • Produkte ästhetisch dekorieren
  • Rezepte erstellen oder überarbeiten
  • Beachtung der Hygienevorschriften (Zubereitung,  Arbeitsmaterial,Räumlichkeiten)
  • Angemessene Verpackung der Produkte
  • Bestände verwalten und Verkaufsprognosen auswerten
  • Optimale Gestaltung der Werkstatt und des Verkaufsraums
     

Soziale Kompetenzen

  • Empfindlichkeit für Geschmack und Textur
  • Künstlerische und ästhetische Ader
  • Kulinarische Kreativität
  • Geschick und Genauigkeit
  • Schnelligkeit und gutes Zeitmanagement
  • Geduld
  • Kaufmännischer Verstand
  • Interesse an Teamarbeit

Beruflicher Rahmen

Der Konditor kann in einem Handwerksbetrieb, in einem Catering-Unternehmen oder in einem Restaurant beschäftigt sein. Auch Supermärkte und Hersteller von Industriegebäck beschäftigen Fachleute. Der Konditor beginnt in der Regel als Lehrling, bevor er  zum Arbeiter aufsteigt. Er kann dann in eine Position als Teamleiter oder in andere Führungspositionen aufsteigen, aber auch selbstständig werden. Er kann auch zum Caterer werden, indem er spezielle Bestellungen für Cocktails und Buffets aufgibt oder seine Talente als Eishersteller oder Schokoladenmacher ausübt.

Er arbeitet, allein oder im Team, die meiste Zeit in der Werkstatt/Backstube, aufrecht stehend und ist ständigen Temperaturschwankungen ausgesetzt.

Seine Arbeitszeiten variieren je nach seinem Status und der Größe des Unternehmens, für das er arbeitet.

In einer handwerklich arbeitenden Konditorei sind seine Arbeitszeiten früh  morgens, "versetzt" und während der Feiertage noch arbeitsreicher als üblich.

Zugangsvoraussetzungen

Der Königliche Erlass vom 14.01.1993 legt die Bedingungen für die Ausübung der beruflichen Tätigkeit des Bäckers/Konditors in kleinen und mittleren Handels- und Handwerksbetrieben fest.

Das Dekret definiert einen "Bäcker/Konditor" als jede natürliche oder juristische Person, die regelmäßig und unabhängig und im Auftrag Dritter mindestens eine der folgenden Tätigkeiten ausübt:

  • die Herstellung von Backwaren oder anderer Produkte, wie sie in den Rechtsvorschriften über Lebensmittel im Zusammenhang mit Brot und anderen Backwaren definiert sind
  • die Herstellung von Produkten, die allgemein als Backwaren bekannt sind, insbesondere :
    • auf der Basis von Brandteig oder Blätterteig
    • Schaumgebäck
    • verschiedene fetthaltige Teigwaren, Kekse und Cakes
    • Petits Fours
    • Torten, Fladen und Kuchen

Wer die Tätigkeit des Bäckers ausüben möchte, muss neben grundlegenden Geschäftsführungskenntnissen auch berufliche Kenntnisse (Rohstoffe, professionelle Utensilien, Theorie und Techniken, spezifische Gesetzgebung usw. ) nachweisen. Die sektorale Fachkompetenz kann auf zwei verschiedene Arten nachgewiesen werden:

  • durch einen Titel: Artikel 5 des Königlichen Erlasses vom 14.01.1993 legt fest, welche Titel akzeptiert werden können.
  • durch Berufspraxis: Sie müssen den Nachweis einer mindestens 5-jährigen Berufstätigkeit in den letzten 10 Jahren erbringen. Die Praxis kann vor diesen 10 Jahren begonnen haben:
    • Die Praxis muss innerhalb der letzten 10 Jahre beendet worden sein;
    • es muss ein ununterbrochener Zeitraum von 5 Jahren sein.

Andere Beschreibungen und Ausbildungswege

In der Wallonie / Bruxelles:

  • Siep (Service d'Information sur les Etudes et les Professions): Pâtissier/ère

In Deutschland:


Übersetzung der Berufsbeschreibung des SIEP (Service d'Information sur les Etudes et les Professions)